Seeteufel als Saltimbocca
Von Helmut Gote, 27.11.2009
Serie: Restaurant-Kritik von Gote
Das „Poisson“ in der Kölner Innenstadt hat sich mit dem beständig hohen Niveau seiner Speisen etabliert. Vor allem die Fischgerichte sind erstklassig und stimmig kombiniert. Hier schmeckt man die Qualität.
Dieses kleine Fischrestaurant liegt zwar sehr zentral in direkter Nähe des Neumarkts, aber gleichzeitig so versteckt neben dem Parkhaus in der Wolfstraße, dass man es schnell übersehen kann. Sollten Sie aber nicht, vor allem nicht, wenn Sie gerne erstklassigen Fisch essen. Denn Küchenchef Ralf Marhencke, der hier nun schon seit mehr als zwei Jahren mit einer sehr kleinen Kochcrew alles zubereitet, was sich in Binnengewässern und Meeren tummelt, hat sich kontinuierlich gesteigert und ist auf einem beeindruckenden Niveau angekommen.
Dass mir die Atmosphäre des bistroartigen Lokals mit der offenen Küche trotz seiner etwas kühlen Stilistik im Vergleich zu meinem letzten Besuch insgesamt viel angenehmer vorkam, hat auch mit dem Service zu tun. Die beiden charmanten Frauen erledigen ihren Job souverän und gastfreundlich, so dass man sich hier vom ersten Moment an wohlfühlt – kompetente Weinberatung inklusive.
Ausschließlich Wildfang
Auf der übersichtlichen Speisenkarte stehen natürlich weitgehend Fische und Krustentiere, die ausschließlich aus Wildfang stammen, was auch das gehobene Preisgefüge relativiert. Der qualitative und geschmackliche Unterschied zu industriell gefischter Massenware oder Zuchtfischen zeigt sich deutlich, was auch an der immer präzisen Zubereitung liegt. Ebenso deutlich zeigt er sich am Preisunterschied. Schon der erstklassige Thunfisch, nur kurz angebraten, innen roh und dezent mit einer bunten Pfeffermischung gewürzt (19 Euro), ist ein Paradebeispiel dafür. Der subtile Eigengeschmack des Fisches harmoniert wunderbar mit dem Salat aus Avocado, Tomaten-stückchen, reifer Mango und frischem Koriander, bleibt aber trotzdem der Hauptdarsteller dieser Vorspeise. Superzarte Calamaretti (15 Euro) vertragen sich problemlos mit den kräftigen Röstaromen des jungen Knoblauchs und der hintergründigen Schärfe von grünen Peperoni. Die blanchierten Topinamburscheiben mit ihrer leichten Süße setzen passende Akzente zu kleinen Linsen, die mit aromatischem Curry gewürzt sind, als Beilage zu hervorragenden Jakobsmuscheln (18 Euro).
Steinbutt und Entenleber
Auch bei den Hauptgerichten versucht Ralf Marhencke nicht, die Fischküche neu zu erfinden, sondern begeistert mit stimmigen Kombinationen und in sich schlüssigen Geschmacksbildern. Die dicken, innen noch schön glasigen Seeteufel-Saltimbocca mit Pancetta, Salbeiblatt, Gnocchi, Hokkaido-Kürbis und Cima di rapa, ein dunkelgrünes Kohlgemüse aus Italien, ist so ein Gericht (28 Euro), das keine Wünsche offen lässt. Und der superbe bretonische Steinbutt mit gebratener Entenstopfleber, die samtig zerfließt zu Schwarzwurzeln in cremiger Sauce und Kartoffelpüree (35 Euro) ist ein sehr seltener Genuss.
Falls Sie den Wein dazu nicht glasweise trinken wollen, gibt es viele Alternativen in der Flaschenkarte mit einer nach oben offenen Preisskala. Oder versuchen Sie mal den 2004er Riesling Alte Reben von Molitor an der Mosel (43 Euro) – ein perfekt gereifter Riesling, der zu diesen ausgefeilten Fischgerichten alle seine Vorzüge perfekt ausspielen kann.