Gault Millau 2011

POISSON – 16 Punkte, 2 Kochmützen

Kölns einzig erwähnenswertes Fischrestaurant ist nun da, wo wir es haben wollten – Dieu merci! Der weit gereiste Patron Ralf Marhencke, dem es an Selbstbewusstsein nicht fehlt, hielt sich schon vor drei Jahren für so gut wie heute, doch wir Spielverderber hielten uns bedeckt – und eine Weile fern. Inzwischen feilte unser durchaus lernfähige Poissonier an seinem Konzept: Die durchgehende Verköstigung wurde aufgegeben – jetzt gelten die üblichen Essenszeiten. Zwei Ruhetage sorgen für weniger Hektik und mehr Kontinuität in der offenen Barküche.

Wer Gänseleberterrine mit Wildkirschgelee und Birnenchutney oder ein Ribeye-Steak vom Grill möchte, kriegt beides in einwandfreier Qualität – aber das quicklebendige Edelbistro in Neumarktnähe führt seinen Namen nicht zum Spaß: Hier werden frische Fische und Meeresfrüchte genauso präzise wie kreativ zubereitet. Die nervösen Zuckungen der Avantgarde sind nicht zu befürchten, es kommt aber auch keine klassische Langeweile auf.

Eine kräftige Bouillabaisse oder ein „Hamburger“ von Büsumer Krabben mag schon ein vielversprechender Einstieg sein – das Dreierlei vom Auricher Matjes ist auf jeden Fall ein Genuss (schön zwiebelig nach Hausfrauenart, als Tatar auf Schwarzbrot vom Kultbäcker Zimmermann, mild geräuchert mit Roter Bete). Aparte Röstnoten begleiten die zart gebratenen Calamaretti mit Peperoncini und jungem Knoblauch, und die bretonischen Jacobsmuscheln können sogar doppelt Spaß machen: einmal roh mariniert mit Périgord-Trüffeln und einer Vinaigrette vom grünen Apfel, ein andermal gebraten mit Pulpo-Bolognese und Parmesanschaum – dies ist zweifellos die süffigere Variante, mit einer Ahnung von dunklem Fleisch in der fulminanten Sauce. Ziehen wir dann den feinblättrigen Eismeer-Kabeljau (auch Skrei genannt), pochiert in Gewürz-Olivenöl, angerichtet auf Bouillabaisse-Gemüse und Safran-Hollandaise, seinem nicht minder filigranen Artgenossen vor, der sich immerhin einer Orangen-Béarnaise, einer Langostino-Krokette und geschmorter Beluga-Linsen erfreut? Das wagen wir gar nicht zu entscheiden – zumal der prächtige „Wild King Salmon“ aus Alaska uns vor eine kaum weniger schwierige Wahl stellt: Glänzt er mehr mit herrlich dünnwandigen Wurzelgemüse-Ravioli oder mit Rahmwirsing und kölscher Flönz? Ein expressiver Kartoffel-Meerettich-Fond verleiht dem raren Königswildlachs noch weiteren Auftrieb – die Würzschwächen, die nicht nur wir im Poisson beklagten, sind offensichtlich passé. Dies belegt auch die kecke Kumpanei von Atlantik-Steinbutt und glasiertem Kalbsbries oder das fernöstlich angehauchte Bluefin-Thunfischfilet mit buntem Pfeffer, Asia-Krautsalat und Ingwercréme.

Wenn zum Nachtisch ein Zitronengras/Joghurt-Sorbet auf Ananasragout mit Prosecco aufgegossen wird oder tout simplement Zitrus auf Kaffee trifft, ist dies sicher aller Ehren wert – nur keine ansonsten fällige höhere Note.

Die großformatige Wein- und Champagnerkarte erlaubt es betuchten Gästen, den Fisch sehr hochpreisig schwimmen zu lassen, doch auch wir ärmeren Schlucker müssen nicht verdursten. Der flotte Service geht mit Charme und Kompetenz zu Werke. Am ebenso angenehm urbanen wie (bis auf den sachte ironisierenden Klunkerlüster im Hintergrund) nüchtern-funktionalen Ambiente befremden bloß die wuchtigen weißen Beleuchtungsquader: Kindersarkophage, die an der Decke hängen…

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